O sabor ousado de Nagoya: o missô de soja que domina a culinária local

Mais do que um simples tempero, o missô escuro é uma identidade cultural da região central do Japão, moldada pela história e pelo clima.

Para quem conhece o missō apenas como uma sopa clara e suave, uma visita a Nagoya, na província de Aichi, pode ser uma revelação. Na região de Tōkai, que inclui Aichi, Gifu e Mie, o missō é uma experiência completamente diferente: mais escuro, intenso e com um sabor marcante. Enquanto o missō vermelho, ou “akamiso”, pode ser encontrado em todo o Japão, é um tipo específico feito apenas de soja e sal, conhecido como “mamemiso”, que conquistou o paladar dos moradores de Nagoya e arredores.

O “akamiso” é um termo amplo para missōs de cor mais escura, resultado de um processo de fermentação mais longo e com teor de sal moderado a alto. A maioria do missō japonês é feita misturando soja e sal com arroz maltado ou cevada maltada. No entanto, o mamemiso puro, feito exclusivamente de soja e sal, é considerado por muitos como tendo um umami de outro nível.

O exemplo mais famoso é o Hatcho miso, produzido desde o início dos anos 1600 na atual cidade de Okazaki, perto de Nagoya. Sua receita é simples – apenas soja e sal –, mas o processo de produção pode levar de um a três anos ou mais. Os grãos são prensados em enormes tonéis de madeira, cobertos por pedras pesadas e deixados para fermentar lentamente. O resultado é uma pasta densa, escura, com baixa doçura, alto teor de umami e um leve amargor.

Mas por que Nagoya adotou o missō de soja, desviando-se do missō de arroz predominante no resto do país? A geografia e a história têm as respostas. A região tem verões especialmente quentes e úmidos e invernos secos, um clima propício para longas fermentações. No passado, quando a conservação de alimentos era mais difícil, o missō de arroz estragava rápido na área, enquanto o missō de soja, com sua fermentação prolongada, era mais estável.

Historicamente, o senhor feudal e unificador do Japão, Tokugawa Ieyasu, valorizava o missō como um alimento duradouro e rico em proteínas, ideal para alimentar exércitos. Com o tempo, esse missō de soja tornou-se um alimento básico na região, moldando o gosto local e a culinária de Nagoya como a conhecemos hoje.

Diferente de outros pratos regionais consumidos apenas em ocasiões especiais, o missō de soja está arraigado no cotidiano. Ele aparece diariamente na mesa das famílias, seja na sopa de missō, no prato cozido lentamente “dote-ni” (com tendão de boi ou miúdos), no “miso dengaku” (legumes e tofu com uma cobertura de missō) ou em incontáveis outras variações caseiras.

Para os turistas, a maneira mais fácil de experimentar esse sabor único é pedindo um “miso katsu” em um restaurante local – um tonkatsu (costeleta de porco) crocante coberto com um molho rico à base de missō de soja. Outra opção é o “miso nikomi udon”, onde macarrão udon firme é cozido até ficar bem quente em um caldo feito com Hatcho miso.

O Japão tem muitos tipos de missō, mas o akamiso à base de soja é especial. Para os moradores de Nagoya e da região central de Tōkai, ele há muito é um pilar de sua dieta. Para eles, missō não é um sabor leve e adocicado, mas uma comida ousada e rica que conquista tanto o estômago quanto o coração.

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